Saúde / Delícias sem carne

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Planeta Sustentável | 13 de Fevereiro de 2013

COMER
Delícias sem carne

Falafel com brócolis e couve-flor; 
à direita, legumes e purê de mandioca

E sem ovo, leite, mel...
Fazer um banquete maravilhoso para a família e os amigos sem usar nenhum ingrediente de origem animal é desafiador. Mas não impossível. Confira as dicas de chefs que entendem do assunto

Capa Vida Simples

12/2012

Vida Simples 

Basta uma simples menção à palavra "veganismo" para muita gente torcer o nariz. É fato: no país que elegeu como símbolos culinários a feijoada e o churrasco, passa longe da imaginação da grande maioria a possibilidade de viver bem sem fazer uso de qualquer ingrediente de origem animal. Mas é só dar uma olhadinha para dentro desse universo vegano em expansão para se dar conta de que ele não é feito de alface sem sal nem de tofu insosso. 

Filosofia de vida oficializada na Inglaterra em 1944, o veganismo exclui da dieta carnes, laticínios, ovos e todos os demais derivados animais utilizados na preparação ou industrialização de alimentos, do couro de boi usado nas gelatinas ao colágeno de peixe empregado na fórmula de algumas cervejas. Fora isso, tem um mundo de opções para experimentar.

"Você retira meia dúzia de ingredientes do cardápio (boi, vaca, cabrito, carneiro...) e algumas pessoas imaginam que sobraram apenas folhas", escreve o professor de literatura Roberto Juliano no livro O Dilema do Vegano (Ed. Tapioca). "Existem milhares de possibilidades entre as coisas que sobraram como alimento. As inúmeras variedades de folhas, grãos, tubérculos, frutos, cereais, com ou sem cozimento, possibilitam a mesa mais perfumada e colorida, uma imensa riqueza de nutrientes e sabores, um território que, para a maioria dos onívoros, é inteiramente inexplorado."

Para quem gosta de desafios na cozinha, propomos um jantar vegano para não-veganos. Chefs e cozinheiros entregaram algumas de suas melhores receitas, deram dicas. Cabe a você chamar os amigos, tirar as panelas do armário e experimentar.

"As pessoas se assustam um pouco com esses rótulos, mas a verdade é que boa parte da alimentação da maioria das pessoas é vegana e elas nem se dão conta", diz Valesca Kuhn, proprietária do café Bonobo, em Porto Alegre, em sociedade com o parceiro Marcelo Kalil. Ambos veganos (ele desde 2003, ela desde 2006), encaram como desafio a tarefa de quebrar o preconceito de que essa comida é sem graça. "Hoje em dia não sentimos falta de nada, pois existem milhares de outros alimentos. É ótimo montar um prato com tantos sabores, texturas e cores diferentes", dizem.

Pratos veganos, assim como os de origem animal, dependem de um bom tempero para brilhar. "O tofu sem tempero vai ter gosto de água, da mesma forma que um molho branco precisa de noz-moscada e carne sem sal vai ter gosto de fibra", diz Augusto Pinto, chef do restaurante vegetariano Goa, em São Paulo.

Por isso, ele ressalta que, para preparar esse jantar, é preciso usar uma grande gama de temperos, como cominho, pimenta-do-reino, coentro, salsinha, cebolinha, alecrim, manjericão. Tatiana Cardoso, chef do restaurante paulistano Moinho de Pedra, fala que é também importante investir em uma boa gordura vegetal, como um azeite de oliva de qualidade. Além disso, não se deve usar os dadinhos industrializados de sabor. "O melhor é preparar o caldo."

O tofu, importantíssima fonte de proteínas para os veganis, é um curinga dessa culinária e pode ser utilizado em diversas receitas, mas exige um pouco de cautela. "Se você bate o tofu no liquificador com salsa e cebolinha, você tem uma base para um risoto ou um molho branco. Se você bate com açúcar, pode fazer um creme para doces. Com especiarias, pode ser um molho para macarrão", ensina Augusto Pinto. "Mas essa mistura é muito particular e a gente só aprende errando. Meu conselho é sempre fazer um teste. Vai cozinhar um molho? Use um pouco de tofu. Se ficou bom, aumente a dose na próxima vez. Tatiana aconselha a dar preferência ao tofu orgânico, de pequenos produtores, que produzem os melhores do mercado.

Para substituir o leite de vaca, há opções prontas disponíveis nos mercados, como os leites de soja e de arroz, ou alternativas caseiras. Pela internet, é fácil achar receitas para preparar seu próprio leite vegetal. A blogueira Nathalia Soares, do blog Chubby Vegan, sugere leites de aveia e nozes, ressaltando que eles diferem do leite de vaca por serem um pouco mais gordurosos e podem exigir uma adaptação no preparo. Uma sugestão de Tatiana Cardoso é usar leite de castanha para o preparo de molho branco, fazendo uma diluição com caldo de legumes para não pesar muito.

Nathalia tem 20 anos e é vegana desde os 16. Atualmente fazendo faculdade de gastronomia, sente que o maior desafio é a confeitaria, especialmente na substituição dos ovos. Augusto Pinto, vegetariano há oito anos, concorda. "Você não consegue a mesma consistência, a mesma sua­vidade para uma torta sem o ovo. É mais trabalhoso no sentido de encontrar o tom certo para ela ficar gostosa." Mas chegar a uma boa textura não é impossível. Valesca e Marcelo ensinam uma massa de torta com amêndoas moídas, coco ralado e óleo de coco. Já na receita de Nathalia, a massa leva apenas farinha de trigo, creme vegetal, água gelada, açúcar e sal.

Não são as únicas opções. Há muita gente por aí estudando, testando misturas e compartilhando suas descobertas em sites, blogs e comunidades. Isso porque, segundo Roberto Juliano, "veganos [...] fazem questão de demonstrar que é possível comer bifes à milanesa, filés à cubana, paellas, caldeiradas, patinhas de caranguejo, hambúrgueres, bacalhoa­das, molhos à bolonhesa, queijos, churrascos e feijoadas vegetais, inteiramente vegetais e com gosto capaz de dar aos paladares mais reticentes uma prova cabal de que é perfeitamente possível uma alimentação sem carne". E aí, encara o desafio?

CARDÁPIO VEGAN
Delícias para todos lamberem os beiços - inclusive os onívoros
Entrada
Comece com uma pastinha de azeitonas em um pão de abóbora e quinoa. Em seguida, experimente um purê de mandioca, mas esqueça os triviais leite e manteiga na finalização. Tente o leite de coco para dar a consistência cremosa. Sobre o purê, uma torre de legumes assados. 

Torre de legumes assados com purê de mandioca.
Para dar consistência do purê,  use leite de coco
Foto: Reprodução Vida Simples

Pratos principais
Um risoto leva os complementos que forem do seu gosto - cogumelos, palmitos, ervilhas, cenouras, aspargos, alho-poró. E, para o toque final, não precisa de queijo ou manteiga; um pouco de creme vegetal é suficiente. Para incrementar a textura ainda mais, pode usar um pouquinho de tofu. Prefere uma massa? Qualquer uma feita de sêmola (sem ovos) é permitida e, com um molho de tomate com manjericão, vai perfumar a casa e aguçar os sentidos. Ou com nada mais que batatas, azeite e farinha faz-se um macio e gordo nhoque. Mais à francesa, o ratatouille original já não leva ingredientes animais, assim como o árabe falafel. No Oriente, as opções se ampliam, do yakisoba sem carne ao curry de vegetais. 

A consistência da torta de morango parece um pouco diferente a princípio.
Mas basta dar a primeira garfada para viciar
Foto: Reprodução Vida Simples

Sobremesa
Que tal uma torta de morangos ou charmosos tartelettes de chocolate de leite vegetal? Se o tempo apertar, em 15 minutinhos o leite condensado de soja rende uma panela de brigadeiros.